"היום עישון מזון הוא אייקון תרבות"

"היום עישון מזון הוא אייקון תרבות"

אדם ויה"עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין, וכל אחד ואחת בטוחים ששלהם גדול יותר ושהם בעלי טכניקה בלתי מוכרת ומפתיעה שממש מחדשת. ובכל זאת, על דבר אחד אין ויכוח – היום יש כלים רבים, זולים ויקרים, שמאפשרים לעשן באופן חם או קר ולהפוך את כל התהליך לחוויה מרגשת". כך כותב אדם ויה, שף ובעלים של מסעדות דוריס קצבים, בהקדמה לספרו החדש עשן, ספר שבו, מעבר למתכונים הרבים, הוא מבקש "לשתף בעומקם של דברים, להקיף כמה שיותר מעולם העישון". עישון הוא תהליך שונה לחלוטין מצלייה מבחינת זמן ההכנה והטמפרטורה (נמוכה יחסית) – אפשר לעשן כל מזון שאפשר לצלות אבל אי אפשר לצלות כל מזון שאפשר לעשן.

בוגר בית הספר קורדון בלו בלונדון, השף ויה מכניס אתכם צעד אחר צעד לתורת העישון: תחילה הוא עוסק בסוגי מעשנות, סוגי עץ ומדידת הטמפרטורה ובהמשך מציג את השלבים השונים בתהליך: השרייה רטובה, תיבול יבש, כבישה, הזרקה ולבסוף זיגוג. עשרות מתכונים, מבשר בקר ובשר כבש מעושנים, דרך עופות, דגים, ירקות, גבינות, ועד בננות מעושנות, מבטיחים לכם חוויה מרתקת של קריאה ועשייה. ואפשר להתחיל בקטנה: גם על הכיריים הביתיות אפשר להכין בשר, דגים וירקות מעושנים, תבשילים שמשלבים עישון ובישול שאינו עישון.

עשן – אדם ויה – הוצאת דוריס קצבים – 168 ₪

צילום: מיכל לנרט

Comments are closed.