טרואר – לא כל כך נצחי

טרואר – לא כל כך נצחי

Pedro Ballesteros Torres MWמומחה היין הספרדי Pedro Ballesteros Torres MW מעניק לקוראים בישראל מן התובנות שלו בעניין השגור בפי כל – הטרואר. חשיבה מקורית מחוץ לקופסה עושה סדר במה שנראה לכאורה כל כך קסום ומסתורי, כל כך נצחי ומעבר להבנה האנושית. בלסטרוס מספר על טרוארים גדולים שנעלמו, על כאלה שהומצאו ועל הטרוארים של המחר

הגדרות של טרואר
מגדירים טרואר כשילוב ייחודי של קרקע, טופוגרפיה, אקלים, צמחיה ושיטות גידול שמניבות חומר גלם ליינות בעלי אופי ייחודי. בזכות הטרואר יש אוהבי יין ברחבי העולם המשלמים יותר בעבור יינות מסוימים ויש יצרנים המצהירים שהם אינם מתערבים כלל, שאיכות יינותיהם נובעת אך ורק מן הטרואר.

טרואר מוסבר בסיפורים מורכבים על קרקעות שנוצרו לפני מיליוני שנים, רוחות וגשמים שיוצרים בית גידול ייחודי. הוא מוסבר גם במקור מסתורי ביותר של זנים מקומיים (כיצד בדרך נס התאקלם המרלו בטבעיות בצדו האחר של העולם), וגם בהיסטוריה של האימפריה הרומית. אין ספק, רבים סבורים שהיינות של היום נובעים מרצף של ייצור יינות איכות במשך אלפי שנים.

כל מה שקשור ליינות טרואר נראה כה קסום, כה נצחי, כל כך מעבר להבנה האנושית, ובעיקר, קשור לאזור מיוחד, עד כדי כך שאנחנו מקבלים בדרך טבעית את העליונות של היינות האלה ואפילו מעבר לכך.

זה טריק ישן מאוד: כדי לשמר את כוחם, מנהיגים מעדיפים לכנות "אלוהי" או "טבעי" דברים שהם מעשה ידי אדם. אנחנו נוטים לשכוח שיין אינו מתנה מהטבע אלא תוצאה של עבודה קשה של עובדים מיומנים על צמחים מבוייתים שלא היו שורדים בלי הטיפול של הכורם. אלה צמחים הזקוקים לידע אנושי רב ולטכנולוגיה כדי להניב בסופו של דבר יינות איכות.

כדי לאשש את טענותיי, אני מציע לבחון את ההגדרה של טרואר, הנתפש כנצחי, לצד ההיסטוריה שהיא כידוע משתנה. התנאים הטבעיים לא השתנו כבר 5,000 שנה (למעט שינויי אקלים שאינם רלוונטיים לדוגמאות שלפנינו) אבל התפתחויות היסטוריות גרמו להיעלמותם של אזורי טרואר, להופעת אחרים, ואפשר להקדים ולומר שיהיו אזורי יין חדשים בעתיד. מתברר שטרואר הוא יותר תוצר של ההיסטוריה (המשתנה) ולא של מאפיינים טבעיים קבועים.

טרואר(ים) שחלפו עם הרוח
למיטב ידיעתי, האזכורים הראשונים של יינות טרואר איכותיים היו במצרים. היינות האלה, ששתו בעלי השררה והעשירים ביותר הגיעו מאזור אגם מריוט בצפון, בדלתא של הנילוס. הם נשמרו במשך שנים באמפורות חתומות עם ציון המקור. האקלים היה דומה לזה של היום, הקרקע לא השתנתה, אבל מי חושב לייצר שם יינות איכות היום?

בתקופת האימפריה הביזנטית, יינות טרואר מאזור עזה היו מפורסמים במיוחד ובמאה ה-15 הם נעלמו. האם הטרואר מת?

מאות שנים לפני כן, פליניוס הזקן כתב, בגישה טרוארית, על היינות הטובים בעולם ובראש הרשימה שלו היה Falernum (כיום יש Falerno DOC, ממש לא מן היינות המובילים בעולם). פלרנום הפך ליין כה פופולרי ויצרו ממנו כמויות עצומות. הטרואר שלו לא שרד אפילו את האימפריה הרומית – תאוות כסף ולא התפרצות הר הגעש ווזוב הרגו אותו.

ב-1632 היין היקר ביותר בבריטניה היה Canary והוא נמכר במחיר כפול מזה של יינות בורדו. קנרי הגיע ממולדתי, האיים הקנריים. מביני דבר הכירו את יינות Orotava או יינות Gomera והיה אפילו גראן קרו Ramble. ב-1668 נישא צ'רלס ה-II מאנגליה לברברה דה ברגנצה מפורטוגל וכך השתלטו יינות פורטוגל על השוק הבריטי. יין קנרי ירד באיכות לנוכח הזעזועים בשוק ועד היום לא התאושש, גם כשהשווקים החדשים מאפשרים זאת.

טרוארים גדולים – לא ממש טבעיים
יש טרוארים בנויים: עד המאה ה-17 אזור Médoc בצרפת נאבק על הישרדותו מול הים והחול. כפרים שלמים נכחדו והחקלאות לא הייתה אפשרית. עובדים פלמים והולנדים, ובהמשך ממשלת צרפת, מימשו פרויקט ענקי לייבוש ביצות וייצוב הדיונות וכך נוצר אחד מאזורי היין האיכותיים ביותר בעולם. גם היום, החלקות הטובות ביותר משגשגות הודות למערכות ניקוז מעשה ידי אדם; בלעדיהן הקברנה לא יגיע לבשלות מיטבית. זו תפישה שונה לחלוטין של טרואר לעומת הגרסה הקלאסית העוסקת בתנאים טבעיים.

במקרים אחרים, טרוארים פותחו בידי יזמים: ברולו כאזור יין היה זניח עד 1830 עד ש-Paolo Francesco Staglieno החל לייצר יינות יבשים וליישן אותם בחביות אלון. וגם בהמשך, יינות ברולו לא נחשפו עד שנות ה-70, תקופה שבה נוצר הביקוש להם. דוגמא אחרת היא יינות ריוחה: הם הומצאו ב-1858 בידי Marqués de Riscal שירש קרקעות ב-Elciego והחליט ליצר יין בטכניקות של בורדו. הטרואר היה שם אבל נדרשה טכנולוגיה כדי לחשוף אותו. ואילו יינות סינגל ויניארד הפכו לאופנתיים באזור רק במאה הנוכחית וכידוע, הטרואר היה שם כבר אלפי שנים.

מנהיגים נאלצים לפעול לעתים לבדם משום שהמצב הכלכלי אינו מאפשר לאחרים ללכת בדרכם. Biondi Santi במונטלצ'ינו ייצר במשך עשרות שנים יינות גדולים בבדידות מדהימה. רק בשנות ה-70 קפצו אחרים אל "קרון הטרואר" שלו לנוכח ההצלחה בארה"ב. כיום ברונלו הוא אזור טרואר מוביל. Vega Sicilia בספרד הוא מקרה דומה של יקב בודד שנוצר סביבו אזור יין, ריברה דל דוארו, ב-1982. עכשיו מאות יצרנים שרים שירי הלל לערכים הנצחיים של הטרואר שלהם. עוד דוגמא היא היין המיתולוגי Barca Velha של Casa Ferreirinha באזור דורו בפורטוגל, אזור שהתמקד אז רק ביינות מחוזקים.

הטרוארים של המחר
וירג'יניה הייתה הסיוט של ג'פרסון ב-1780 ואילו כיום יינות האזור זוכים להערכה רבה. עם השקעות כה גבוהות, יינות אייקוניים יגיעו בקרוב. באזור Ningxia בסין קשה להצביע על טרואר: טמפרטורות קיצוניות המאלצות "לקבור" את הגפנים בחורף, יובש ורוחות עזות. אף על פי כן יש באזור יקבים מפוארים המייצרים יינות אופנתיים. נינשה צפויה להפוך לטרואר איכותי. Swartland בדרא"פ היה אזור של יינות זולים במשך 400 שנה וכיום מגיעים מן הקרקעות הצחיחות שם יינות איכות מגפנים זקנות, מן טובים בדרום אפריקה. הקרקע והאקלים נותרו כשהיו אבל חל שינוי בגיל הגפנים, ביצרנים ובקונים.

סיכום
כל טרואר גדול נדרש לאמות המידה האלו:

  • הוא חייב להיות מוערך ומקודם באמצעות בעלי ממון והשפעה החותרים לרווחים גבוהים.
  • אין לטרואר קיום בלי ביקוש של צרכנים. רומנטיקה על יצרנים קטנים, עניים וצנועים היא בדיוק זה – רומנטיקה.
  • בעולם של היינות הגדולים חייבים להיות יצרנים מובילים נחושים – אין בשוק הזה צמיחה טבעית. שאפתנות היא שם המשחק.
  • קניין הקרקע חייב להיות ברור ויציב. משטרים קומוניסטיים גרמו לחורבן של תעשיות יין במדינות כמו גאורגיה, ארמניה ומולדובה. חוקי הירושה מסכנים את כרמי צרפת ולתאגידים אין חשיבה לטווח ארוך.
  • תשתיות יעילות לייצור, שינוע והפצה הן קריטיות לפיתוח טרוארים חדשים כמו גם מחקר ופיתוח.
  • מסורת בלי חדשנות תוביל למותו של אזור יין. יין חדש חייב להיות שונה מן היינות הקלאסיים כדי לא להפוך ל"כינור שני".
  • גורמים חיצוניים עדיפים להערכה של יינות גדולים משום שהם עצמאיים, בעלי תעוזה וחזון. מקומיים מתקשים לצאת מהעולם הקטן של המוכר והידוע.

צילם, תרגם וערך: יאיר קורן

Comments are closed.